Kahve Nedir?
Kahve, dünya üzerinde tüketimi en fazla olan içecekler arasındaki yerini gün geçtikçe çeşitlenerek sağlamlaştırmaktadır. Tüketiminin artmasıyla doğru orantılı olarak kahve, dünyada en çok araştırılan besin maddesi olarak tarihe geçmiştir. Petrolden sonra dünyada en çok üretimi yapılan ikinci ürün olarak kabul edilmektedir.
Kahve çekirdeği ve içeceği yüzden fazla bileşik içermesi, kafein açısından zengin olması ve antioksidan özelliği nedenleriyle bilim insanları tarafından ilgi görmektedir.
Kahvenin Tarihi
Kahvenin nereden geldiği, nasıl içecek olarak kullanılmaya başlandığı ve kim tarafından keşfedildiği ile ilgili farklı varsayımlar bulunmaktadır. Antony Wild, Kahve: Bir Acı Tarih kitabında kahvenin nereden geldiğini anlatmaya başlarken ‘Kahvenin kökenini araştırmak, bizi insanın kökenine götürür’ diye bahsetmektedir. Kahvenin Habeşistan’ da bulunması ve genetik araştırmalar sonucu modern insanın 120.000 yıl önce Habeşistan dağlarında yaşayan Homo Sapiens grubundan geldiğinin bilinmesi ile Wild’ın kahve ve insanlık tarihi arasında böyle bir varsayıma vardığı düşünülmektedir.
Bu varsayımlar arasında en yaygın olan Kaldi adlı çobanın keçilerinin geceleri çok hareketli olmasının nedenini araştırması ve araştırmaları sonucunda keçilerin yediği bitkiden enerji aldığını anlamasıyla kahvenin keşfedilmesidir.
Kahve Bitkisi
Kahve bitkisi Rubiaceae ailesinde bulunan Coffea cinsine ait bir ağaç türüdür. Ekiminden 3 yıl sonra kirazı andıran kırmızı meyvesini veren kahve bitkisi, 40 yıl süresinde meyve verebilmektedir. Kahve ağacı 8-10 metreye kadar uzamaktadır, ancak meyvelerin kolay toplanabilmesi için her yıl budama yapılarak ağaçların boyu 4-5 metre uzunluğunda tutulur.
Beyaz ve yasemin çiçeğine benzer kokuya sahip çiçekleri bulunmaktadır.
Önemli Kahve Türleri Nelerdir?
Kahve ticaretinin büyük çoğunluğunu oluşturan Arabica ve Robusta çekirdekleri arasında belirgin farklılıklar bulunmaktadır. Arabica kahve çekirdeği genellikle yüksek rakımlarda yetiştirilir. Zayıf gövdeli, asidik ve aromatik bir kahve çeşididir. Kafein içeriği; kuru malzemenin yaklaşık %1,5’u olacak şekilde düşüktür. Robusta kahve çekirdeği ise düşük rakımlarda yetiştirilir. Tam gövdelidir ancak Arabica çekirdeğinden daha acı, daha az aromatik ve daha az asidiktir. Robusta çekirdekleri Arabica çekirdeklerinden daha küçüktür ve kafein içeriği %2,5’u aşabilir.
Robusta çekirdeği, Ekvator Afrika ormanlarından gelen bir çekirdek türüdür ve Asya ve Güney Amerika’ya kadar olan bölgelerde yetiştirilmektedir. Dünya kahve üretiminin %25’ini temsil eden ve kendi kendini steril eden bir çekirdek türüdür. Robusta kahve çekirdeğinin organoleptik özellikleri Arabica çekirdek türüne göre oldukça düşüktür. Fiyatının Arabica’ya oranla düşük olması nedeniyle piyasada ilginin arttığı varsayılmaktadır. Kafein oranı yüksek olduğu için genellikle espresso ve hazır kahvelerde gövdeyi artırmak için kullanılır. Kahve üretimin %70 kadarını teşkil eden Coffea arabica bitkisinin gen dizilimi bütünüyle belirlenmiştir.
Kahvenin anavatanı olmamasına rağmen, toprak ve iklim yapısını uygunluğu ile Brezilya kahve üretiminde ve ticaretinde dünyada lider konumundadır. 18. yüzyılda kahve bitkisinin Fransız Guyanası’nda yetiştirilmesinden beri Brezilya’da kahve yetiştirilmeye başlanmıştır. 2019 yılında 58 milyon (60 kg torba) kahve üretimi yapan Brezilya’yı, 30 milyon (60 kg torba) kahve üretimi yapan Vietnam takip etmektedir.
Kahve, Türkiye’de yetişmeyen bir ürün olmasına rağmen Türk kültürü üzerindeki etkisi büyük bir içecektir. Türk kahvesi, kendine özel hazırlanış yöntemi, cezve kullanılarak pişirilmesi, yanında su ve lokum verilerek sunulması ile Türkler tarafından ortaya çıkarılmıştır. Türk kahvesinin yanında su ikram edilmesinin sebebi, kahveden alınan ilk yudumda dudağın yanmasını önlemek ve kahve aromasının daha iyi alınmasını sağlamaktır.
Türk kahvesi, kahvenin telvesinin fincan içerisinde bırakılması ve demlendikten sonra tatlandırmak yerine şekerle demlenmesi özellikleri ile diğer kahve demleme yöntemlerinden oldukça farklıdır. Kahve fincana aktarıldıktan sonra telvesi fincanın dibine çöker, ancak bazı kahve taneleri sıvı içerisinde asılı kalır ve içeceğe ağırlık verir. Türk kahvesini farklılaştıran özelliklerden bir diğeri ise kahve çekirdeğinin öğütülme işlemidir. Fincan içerisinde kahve ile birlikte telvenin de bulunması ve telvenin ağızda rahatsızlık yaratmaması nedeniyle kahve çekirdekleri, çok ince şekilde öğütülmelidir. Toz ya da pudra denilebilecek incelikte öğütülen kahve çekirdekleri su ile karıştığında bir süre sonra dibe çöker ve ağızda rahatsızlık yaratmaz.
Kahve çekirdeğinin kavurma derecesi, Türk kahvesinin lezzet oluşumunda oldukça önemlidir. Karakteristik lezzetinin oluşması ve kahve çekirdeğini en ince şekilde öğütebilmek için kavurma işleminden sonra çekirdekler nemli kalmalı, tamamen kurutulmamalıdır. İnce öğütülen çekirdek, öğütme sırasında sürtünme ile ısınacak ve oluşan ısı ile kavurma sonrası etkisi oluşacaktır. Yapılan bir çalışmada; farklı hasat ve kavurma yöntemleri ile demlenen/pişirilen Türk kahvesinin duyusal analiz sonuçlarına göre kavurma yöntemlerinin hasat sonrası yöntemlerdeki aroma gelişimini baskıladığı ve maskelediği ortaya çıkarılmıştır. Öğütme işlemi havanda dövülerek veya değirmen kullanılarak yapılabilir. Türk kahvesi demleme yöntemi için çekirdeklerin espresso makinelerinde kullanılan öğütme boyutundan bile ince ve toz halinde olması gerekmektedir.
Türk kahvesi, kahve hazırlama yöntemleri arasında en eski yöntem olarak bilinmektedir. Temel olarak köpük, kahve ve telveden oluşmaktadır. Kendine has yumuşak, kadifemsi köpüğü nedeniyle ağızda kalıcı bir tat bırakırken yoğun tadı uyarıcı etki sağlar ve zihinde kalıcı bir tat oluşmasını sağlar. Diğer kahve demleme/pişirme yöntemlerine kıyasla daha yumuşak, aromatik ve kıvamlı bir yapıdadır. Kahve telvesi pişme işlemi bittikten sonra servis edilen fincanın dibine çöktüğü için filtre edilmez. Telve dipte bulunduğu için tüketilmez ve sağlık açısından bir sorun teşkil etmez.
Türk Kahvesi Nasıl Yapılır?
Türk kahvesinin yapımındaki önemli bir unsur kullanılan suyun soğuk olmasıdır. Soğuk su kullanılarak demlenen kahvenin köpüğü daha iyi olur, sıcaklık değerlerine doğru noktalarda ulaşır. Diğer bir önemli unsur ise kahvenin cezve içerisinde karıştırılması ve köpürme noktasına kadar karıştırılmadan pişirilmesidir.
Kahvenin hazırlanmasında ibrik ya da cezve denilen bakır bir kap kullanılmaktadır. Cezve, kahve ve şekerle doldurulur üzerine soğuk su eklenerek ateşin üzerine alınır. Kahvenin köpürmesi ve genişlemesi için yeteri kadar alan bırakmak adına cezve yarıdan daha az doldurulmalıdır. Kahvenin köpürmesi sağlandıktan sonra cezve ateş üzerinden alınır biraz dinlendirildikten sonra tekrar ateşe yerleştirilir ve son kez kaynama yapılır. Pişen kahve, yavaşça fincanlara yerleştirilir ve telvelerin dağılımına özen gösterilir. Türk kahvesi yönteminde telve kaynatılıp içildiği için acı tadı kontrol altına almak adına kahvenin içerisine şeker ve kakule gibi tatlandırıcı maddeler de eklenmektedir.
‘Türk Kahvesi ve Geleneği’ İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Temsili Listesi’ ne 5 Aralık 2013’te kaydedilmiştir.
Günde 4 Fincan Kalbi Koruyor
2018 tarihli yeni bir çalışma, kafeinin, düzenleyici bir proteinin mitokondri hareketliliğini arttırdığı, işlevlerini geliştirdiğini ve kardiyovasküler hücreleri hasardan koruduğunu göstermektedir.
Çalışma, açık erişim dergisi PLOS Biyolojisinde 21 Haziran'da yayınlandı Heinrich-Heine Üniversitesi Tıp Fakültesi ve IUF-Leibniz Çevre Bilimleri Araştırma Enstitüsü'nden Judith Haendeler ve meslektaşları tarafından, dört fincan tüketime eşdeğer bir konsantrasyonda koruyucu etkinin elde edildiği bulunmuştur.
Yazarlar daha önce fizyolojik olarak ilgili konsantrasyonlarda (yani, dört veya daha fazla fincan kahvenin ardından ulaşılan seviyelerde) kafeinin kan damarlarının iç kısmını hizalayan endotelyal hücrelerin fonksiyonel kapasitesini geliştirdiğini göstermişti.
Bu kez esas olarak hücre döngüsünün bir inhibitörü olarak bilinen p27 adı verilen bir proteinin, kalbin başlıca hücre tiplerinde mevcut olduğu gösterildi. Bu hücrelerde, mitokondriyal p27, endotel hücrelerinin göçü, kalp kası hücrelerini hücre ölümlerinden kurtulması ve fibroblastların kontraktil lifler içeren hücrelere dönüşmesini tetiklediği belirlenmiş olmaktadır - bu süreçlerin tamamı miyokard enfarktüsünden sonra kalp kasının onarımı için de çok önemlidir. Kafeinin p27'nin mitokondriyumlardaki işlevleri indüklediğini, bir dizi yararlı olaylar zincirini ortaya çıkardığını ve bu etkilerin dört fincan kahve içerek elde edilebileceği keşfedildi. Kafein, diyabet öncesi, obez farelerde ve yaşlı farelerde kalp hasarına karşı koruyucu etki göstermektedir.
KAYNAKLAR
https://medicalxpress.com/news/2018-06-caffeine-cups-coffee-heart-mitochondria.html
https://phys.org/news/2017-01-arabica-coffee-genome-sequenced.html
Yorumlar
Yorum Gönder