Çikolata Duygusu Nedir?

Çikolatanın ağızda bıraktığı güzel hissin nedeni nedir?

Çikolata ağızımızda birçok insanın karşı konulmaz bulduğu pürüzsüz bir emülsiyona dönüşmektedir.

Çikolata Nedir?

Kavrulmuş kakao parçalarının şekerle karıştırılarak silindirler vasıtasıyla hamur haline getirilmesi ve bu hamurun ince tabakalara dönüştürülmesinin ardından bu tabakalara kakao yağı katılarak yumuşatılması sonucunda üretilmektedir.

Çikolata Çeşitleri

Bitter çikolata: Bileşiminde en az %18 kakao yağı ve en az %14 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az %35 toplam kakao kuru maddesi içeren çikolatadır.

Sütlü çikolata: Bileşiminde en az %2,5 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az %25 toplam kakao kuru maddesi içeren, ayrıca en az %14 süt kuru maddesi ve en az %3,5 süt yağından oluşan, kakao yağı ve süt yağı toplam miktarı ise en az %25 olan çikolatadır.

Beyaz çikolata: Bileşiminde en az %20 kakao yağı ve en az %14 süt kuru maddesi içeren ve en az %3,5’i süt yağı olan çikolatadır.

Dolgulu çikolata: Dış kısmı toplam ürün ağırlığının en az %25’ini içeren, bitter çikolata, sütlü çikolata, bol sütlü çikolata ve beyaz çikolatalardan birinden oluşan dolgulu çikolatadır.

Pralin: Toplam ürün ağırlığının en az %25'i bitter çikolata, sütlü çikolata, bol sütlü çikolata, beyaz çikolataların kombinasyonundan, karışımından veya herhangi birinden ya da dolgulu çikolatadan oluşan bir lokma büyüklüğündeki çikolatadır.

Ruby çikolatası: Bir çikolata türevidir ve Ruby çekirdeklerinden yapılan bir çikolata türüdür. Ruby kakao çekirdeklerinden elde edilen ve herhangi bir renklendirici içermeyen Ruby çikolatasını Türkiye’ye getiren ilk marka ise Magnum oldu. 

Ağızda Erime Süreci

Çikolata hissi çikolatanın ağız içindeki yağlanma şeklinden kaynaklanıyor; Çikolatanın ağız içindeki erime süreci, içerdiği malzemeler ve tükürük ile iki unsurun bir karışımından oluşan üç fazlı bir süreçtir.

Bir parça çikolata dille temas ettiğinde içerdiği yağlar hemen bir anahtar işlevi oynar. Bundan sonra, katı kakao parçacıkları serbest bırakılır ve temas hissine katkı sağlar. Çikolatanın içerdiği yağ çikolata hissi üzerinde en önemli etkiyi üetmektedir.

Çikolataların % 5 ile % 50 yağ içermesi yeterlidir. Yağlar ağızda damlacıklar oluşturur ve bu size çikolata hissi verir. Bu sonuçlar çikolata üretimin her aşamasında önemli olan ancak çok az araştırılan yağın işlevini aydınlatmaktadır.

Güncel bir araştırma yağ katmanının çikolatanın dış tabakasında olması gerektiğini gösteriyor. Bu yapılanmanın önemli sonucu, kakao parçacıklarının yağ ile etkili bir şekilde kaplanması sonucu çikolatanın bıraktığı güzel hissi artırmaktadır.

Kakao Yağı

KAYNAK

https://phys.org/news/2023-01-chocolate-good-lubrication.html