EMÜLSİYON NEDİR?

emulsion, emulsifier

Emülsiyon

Emulsiyonlar, normal şartlarda karışmayan iki veya daha fazla sayıda sıvının oluşturduğu karışım benzeri yapılarıdır.

İki fazlı sistemler ise kolloid olarak adlandırılmakla birlikte bazı durumlarda bu kavramların biri birinin yerine olmak üzere de kullanımına gereksinim duyulabilmektedir.

Biri birinin yerine kullanılmakla birlikte genel olarak:

Süspansiyon: Her iki fazda sıvı.

Emülsiyon: Fazlardan birisi katı, diğeri sıvı olarak kullanılır.

Emulsion kavramı Latince kökenli olup esas olarak yağ ve su karışımı olan süt, ya da sütsü karışımları ifade etmektedir.

İki sıvı farklı özelliklerde emülsiyonlar oluşturabilir. Örneğin su ve yağ dağıtıcı fazın su olduğu durumda, su içerisinde yağ emülsiyonu oluşturabildiği gibi, dağıtıcı fazın yağ olması durumunda ise yağ içerisinde su emülsiyonu oluşturabilir. Benzer biçimde yağ ve su için çoklu emülsiyonların hazırlanması da mümkündür.

A- Henüz karışım oluşturmamış (karışmayan özellikte) iki faz
B- Faz II nin faz I içerisinde dağılması ile ortaya çıkan emülsiyon
C- Kararsız ve fazları giderek ayrılan emülsiyon
D- Fazları kararlı hale getiren surfaktan uygulanmış durum

Emülsiyonlar, sürekli ve dağılan fazlar ile bu fazların etkileşiminden ortaya çıkan bağlayıcı faz (ara yüzey) fazlar içerir. Çok sayıda ara yüzeyin ışığı farklı biçimlerde kırması nedeniyle emülsiyonlar bulut benzeri bir görüntü oluşturma eğilimindedir.

Işığın eşit dağıldığı koşullarda emülsiyonlar beyaz renkli görüntü verirler.

Emülsüyon içerisinde dağılan fazın dağılma oranı arttıkça kısa ve uzun dalga boylu ışınların dağılma miktarları da artacağından görüntü mavi renge doğru kayar ki bu durum Tyndall etkisi olarak isimlendirilmektedir.

Emülsüyonlar konsantre edildikçe görüntü uzun dalga boylarına (sarı) kayar. Bu olgu sütten yağ elde edilmesi sürecinde izlenebilecek bir etkidir.

EMÜLGATÖR NEDİR?

Bir emülgatör (emülsifikatör, emülsifiyer veya emüljen olarak da bilinir) bir emülsiyonu kararlı kılan, genelde sürfaktan özellikli bir maddedir.

Gıda emülgatör örnekleri arasında yumurta sarısı (içindeki başlıca emülgatör bileşik lesitindir), bal ve hardaldır (hardal çekirdeğinin kabuğunda bulunan hardalın emülgatör etkisinden sorumludur).

Proteinler de daha küçük moleküller de emülgatör etkisi gösterebilirler. Bazı durumlarda Pickering stabilizasyonu denen bir mekanizma ile tanecikler de emülsifikasyona neden olabililer.

Emülsüyonların büyük bölümü istikrarsız yapılardır ve karışımların doğal olarak emülsiyona kayma eğilimi yoktur. Emülsüyon üretebilmek için çalkalama, yüksek frekanslı ses dalgalarının kullanılması vb dışarıdan ilave enerji girişine gereksinim duyulur. Bu durumda bile emülsüyon oluşturan fazlar zaman kararlı durumlarına geri dönme eğilimindedirler. Salata sosları bu durumun güzel bir örneğini oluşturur: sürekli biçimde çalkalanmadığı taktirde yağ ve sirke fazları birbirinden ayrılma eğilimindedir.

Hem mayonez, hem de Holandez sos, yumurta sarısı (lesitin) aracılığıyla stabilize olmuş, su içinde yağ tipi emülsiyonlardır.

Deterjanlar bir diğer sürfaktan sınıfıdır ve yağ ile su arasındaki arayüzü stabilize ederler. Temizlik amacıyla yağların sabun tarafından sökülmesi bu prensibe dayalıdır.

Eczacılıkta krem ve losyonların hazırlanmasında çeşitli emülgatörler kullanılır. Emülgatör mum, setearil alkol, polisorbat 20, ve setearet 20 bu amaçla yaygın kullanılan emülgatörler arasındadır.